美味人生, 家常美食

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人人愛吃炸什蔬 (Deep-Fried Mixed Vegetables)

這道炸什蔬,感覺上應該在台灣也有人這麽吃,但我從未在台灣吃過。第一次吃到這道菜,是在印尼。那時剛生下女兒後不久,隨老公到印尼住了將近一年的時間,過着有女佣,有司機,成天游手好閒的日子。 有一回,女佣做了這道菜,很是好吃。我問她這菜名叫什麽,她説印尼話就叫"goreng sayuran",炸蔬菜的意思。這是印尼街邊攤販在賣,很普遍的一種小食。一般印尼人喜歡沾着用各種辣椒捣磨成的辣椒醬來吃,我們吃不惯那種辣,還是習惯用台式料理的吃法,沾蒜末醬油吃,才合我們的口味。這大概是我在印尼學到的唯一一道,全家大小都喜歡的菜(印尼很多菜不是加椰汁,就是加辣椒,再不就是加香茅等特殊香料,不是材料不易買到,要不就是不合全家人口味)。有一回我們全家在台灣過舊曆年,和公婆,小姑全家一起吃年夜飯,我做了這道菜端上桌(兩大盤噢),没一會兒工夫就被大家搶光光了,受歡迎的程度可想而知。如今吃這道菜時,我們還會想到當年那位皮膚幽黑的印尼女佣呢。 一般我喜歡用紅蘿蔔(紅色),馬鈴薯(黄色),四季豆(綠色),洋葱(白色)等各色蔬菜,都切成或刨成粗細長短約略相同的細條狀來做,不但顔色好看,口感佳,而且這幾種蔬菜的烹煮時間差不多。也可用地瓜來取代紅蘿蔔(紅肉地瓜)或馬鈴薯(白肉地瓜),味道一樣好吃。 炸什蔬材料: 1. 紅蘿蔔粗絲 2 杯 2. 馬鈴薯條 2 杯 3. 四季豆段 (1.5" 長)1 杯 4. 洋葱絲 1.5 杯 5. 麪粉 (中筋或低筋) 3/4 杯 6. 冰水 3/4 杯 7. 發粉 1/2 小匙 8. 油 1 大匙 9. 炸油一鍋 調味料: 鹽,胡椒粉少許 沾醬: 醬油 2 大匙,蒜末 1 大匙 做法: 1. 將所有蔬菜絲或蔬菜條切好後,放在一大盆内(馬鈴薯切好後,要用冷水浸泡约半分鐘,以免變黄,然後濾乾水份,用厨房用纸擦乾,再加入其它蔬菜中)。 2. 將材料 5 到 8 项一起放另一小碗中調匀成麪糊(没有太大的颗粒即可)。
3. 將鍋内炸油加熱至高温,再降為中高温。在蔬菜盆中加少許鹽和胡椒粉拌匀(鹽不可加太多,也不可太早加,以免蔬菜出水太多),將麪糊二分之一加入蔬菜盆中,用勺將麪糊和蔬菜均匀拌合。若感覺有些蔬菜未能全部沾到麪糊,则再繼續倒入少量麪糊,直到所有蔬菜均能沾到麪糊,即可停止麪糊的加入。用以能耐高温的湯勺,取出一些蔬菜(約 3/4勺滿,不要舀出太多麪糊,註一),慢慢倾斜地放入油鍋邊緣,以筷子將蔬菜推進油鍋中,並以筷子先按住蔬菜,使其不致散落油鍋中,約數秒鐘後,蔬菜較定型了才移開筷子。此時蔬菜會像是餅狀的稍稍粘在鍋邊,待一面炸至金黄色後,以鍋鏟輕輕將其推離鍋邊,翻面續炸。每面各炸約炸一,兩分鐘,呈金黄色即可撈起,濾乾油,放在一舖有厨房用紙的盤上,以吸去過多的油。以此方法將所有蔬菜炸完。 4. 趁熱沾蒜末醬油食用最佳。
註一: 要下鍋炸的蔬菜要磐錯交叉不规则的沾粘在一起,每一份裏要有各色蔬菜,且麪糊不要太多,才不致在底部成一厚餅狀,口感就不那麽酥脆了。
(右邊幾塊是背面照) 不知這道菜究竟源自台式菜,印尼菜還是日本菜?
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